Zrání hovězího masa
Maso s jasným původem, bez prostředníků a bez anonymity
Na farmě chováme skot převážně plemene Aberdeen Angus. Věříme, že kvalitní hovězí nevzniká pouze správným zráním nebo pečlivým bouráním, ale především dobrým chovem a respektem ke zvířatům.
Naše zvířata známe od jejich narození. Sledujeme jejich růst i každodenní život. Díky vlastnímu chovu máme možnost dohlížet na celý proces a víme, že každé zvíře vyrůstalo v podmínkách, které jsou pro ně přirozené.
Děkujeme, že nás podporujete.
– Ostrá Selka, rodinná farma Hlaváčkových –
Býk nebo jalovice?
V Ostré Selce nabízíme maso z jalovic, které se veřejností mylně považuje za druhořadé před masem z býčků.
Mezi řezníky a kuchaři je maso z jalovic ceněné pro svou jemnost, šťavnatost a vyrovnanou strukturu svaloviny. Ve srovnání s býčky bývá maso jemnější a obsahuje přirozenější tukové mramorování.
V konečném důsledku není podstatné zda se jedná o jalovici nebo býčka, ale výslednou kvalitu masa určuje způsob chovu, výživa, stáří při porážce, pečlivé zpracování a především správné zrání.
Takže býk nebo jalovice? To je velmi subjektivní. Důležitější je příběh, který za každým balíčkem masa stojí, než samotné pohlaví zvířete.
Proč hovězí maso zraje?
Zrání není krok navíc!
Čerstvé hovězí maso je tužší se staženými svalovými vlákny. Teprve během zrání začnou přirozené enzymy maso postupně zjemňovat. Díky tomu získává lepší křehkost, plnější chuť, jemnost a příjemnější strukturu.
Zrání není žádné přidávání látek ani chemická úprava. Je to přirozený proces, který probíhá pouze díky času, správné teplotě a pečlivému skladování.
Ostrá Selka kombinuje suché zrání, suché zrání na kosti a mokré zrání – to vše pro ten nejlepší kulinářský zážitek.
Suché zrání a suché zrání na kosti
Po porážce probíhá 4-5 denní suché zrání ve čtvrtích ve visu. Prostředí se stabilní teplotou a prouděním vzduchu napomáhá odstartovat přirozený biochemický proces. Následuje rozporcování partií do vakuových balení a mokré zrání.
Některé partie necháváme zrát tradiční metodou na kosti minimálně 14 dní. Během tohoto procesu maso není vakuované, ale visí v řízeném prostředí s přesně hlídanou teplotou, vlhkostí a prouděním vzduchu.
Zrání na kosti je technologicky i ekonomicky náročné. Pokud by došlo k malé změně jednoho ze zmíněných faktorů, projeví se to negativně na kvalitě, chuti i následnému kulinářskému využití dané partie.
Maso se postupem času smršťuje a postupně přichází o značnou část svého původního objemu. Na povrchu vzniká přirozeně oschlý okraj, který se před prodejem odstraní a zůstává pouze vyzrálé maso určené k prodeji.
Výsledkem je výraznější chuť, pevnější struktura a intenzivnější hovězí aroma.
Tento způsob zrání využíváme především u vybraných částí s kostí, například žeber nebo hrudí.
Mokré zrání
Mokré zrání probíhá ve vakuovém balení bez přístupu vzduchu s přísně řízenou teplotou nepřesahující +1°C.
Po rozbourání čtvrtí maso většinou neporcujeme ihned na jednotlivé steaky nebo menší balení. Většinu partií necháváme nejprve zrát v celku a teprve po vyzrání je upravujeme na konečné řezy. Tento postup má několik výhod.
Povrch každého kusu masa je po rozbourání vystaven okolnímu prostředí. Čím více řezných ploch vznikne, tím větší je plocha, která přichází do kontaktu se vzduchem i při následné manipulaci. Pokud maso zraje v celých svalových partiích, zůstává většina jeho povrchu neporušená až do okamžiku finálního porcování.
Další výhodou je lepší hospodaření s masovou šťávou. Větší svalové partie si během zrání lépe uchovávají svou přirozenou vlhkost a po konečném rozbourání poskytují jednotlivé řezy s vyrovnanější strukturou a vyšší šťavnatostí.
Teprve po ukončení zrání (minimálně 14 dní) maso očistíme, naporcujeme na jednotlivé řezy, vakuově zabalíme a připravíme k prodeji. Díky tomu můžeme zajistit, že i mleté maso, ořez nebo hovězí kostky na guláš pocházejí z vyzrálého masa.
Výsledkem je vysoká šťavnatost, přirozená chuť i aroma.
Tento způsob zrání využíváme u většiny steakových i kuchyňských partií.