Co by jste měli vědět před přípravou masa
Masová šťava
Po otevření vakuového balení hovězího masa můžete v sáčku objevit červenou tekutinu, která na první pohled připomíná krev. Nemusíte se ale ničeho obávat – nejedná se o krev, nýbrž o přirozenou masovou šťávu.
Tato šťáva je tvořena převážně vodou a obsahuje také bílkoviny, především myoglobin, který jí dodává typickou červenou barvu. Během zrání a skladování masa se část přirozeně obsažené vody postupně uvolňuje ze svalových vláken a hromadí se ve vakuovém obalu.
Přítomnost této tekutiny je u vakuově baleného hovězího masa zcela běžná a sama o sobě neznamená, že je maso zkažené nebo zdravotně závadné. Pokud bylo maso správně skladováno a je v době použitelnosti, není důvod se samotné masové šťávy obávat – pamatujte však, že s masovou šťávou je třeba zacházet stejně jako se syrovým masem a je nutné zabráním jejímu kontaktu s ostatními potravinami.
Maso má zvláštní barvu a vůni
Vakuově balené hovězí maso může mít po otevření odlišnou barvu i vůni, než na jakou jste zvyklí u běžně prodávaného masa. Nemusí to automaticky znamenat, že je s masem něco v nepořádku.
Ve vakuovém balení se nachází minimum kyslíku. Díky tomu je maso lépe chráněno a může bezpečně zrát. Po otevření sáčku se může objevit výraznější vůně, která je pro vakuově balené maso běžná. Po několika minutách kontaktu se vzduchem zpravidla zeslábne nebo úplně zmizí.
A jak je to s nezvyklou barvou? Při správném a silném vakuování může vypadat maso nazelenale, nahnědle až lehce fialově. Tato barva po otevření zpravidla vymizí a mění se směrem k jasnější červené.
Shrnuto: otevřete vakuový balíček a maso nechte „nadechnout“, obnoví se tím přirozená barva i vůně a můžete se pustit do kulinářských příprav.
Temperování masa
Před tepelnou úpravou doporučujeme maso vyjmout z lednice a nechat jej odpočinout při pokojové teplotě. U steaků se doporučuje zhruba 30 minut.
Díky tomu se maso prohřeje rovnoměrněji a při pečení nebo grilování nedochází k tak velkému teplotnímu šoku. Výsledkem je rovnoměrnější propečení a lepší zachování šťavnatosti.
Je nutné maso oplachovat?
Maso není potřeba oplachovat pod tekoucí vodou.
Pokud je na povrchu více masové šťávy, stačí jej před přípravou lehce osušit papírovou utěrkou. Oceníte to zejména při opékání steaků, protože suchý povrch se lépe zatahuje a vytváří krásnou kůrku. Zároveň na Vás maso nebude útočit v podobě syčení, praskání a vytváření páry.
Jak maso skladovat?
Dokud se nerozhodnete maso použít ponechte jej v původním vakuovém obalu a uchovávejte v lednici po dobu a při teplotě uvedené na etiketě. Doporučujeme ukládat maso do nejspodnější části lednice, kde se drží nejnižší teplota.
Po otevření balení doporučujeme maso co nejdříve zpracovat, ideálně do 24 hodin – vždy však nejpozději do data použitelnosti a při dodržení skladovacích podmínek.
Pokud budete zamrazovat, doporučujeme maso rozporcovat na takové kusy, které využijete na vaření. Ideální je využití původních vakuových obalů, které zaručují v mrazáku delší životnost. Pokud potřebujete maso rozporcovat a přebalit, využijte (pokud je to možné) nové vakuové balení.
Při použití masa z mrazáku ho nechte rozmrazit v lednici na hlubokém talíři nebo misce. Nechávat maso povolit při pokojové teplotě není z hlediska zachování senzorických vlastností pro hovězí maso vhodné. Veškeré maso spotřebujte, opakované mražení není pro maso vhodné.